缙云烧饼，作为浙江省缙云县的特色小吃之一，以其独特的风味和制作工艺闻名，发面过程是决定烧饼口感的关键步骤之一,下面将详细介绍缙云烧饼的发面过程：

选材与准备

• 面粉：选用中筋或高筋面粉，这类面粉蛋白质含量适中，有助于面团形成良好的筋性,使烧饼口感既有韧性又不失松软。
• 酵母：使用干酵母或鲜酵母均可，根据个人习惯及当地气候条件选择，干酵母需提前用温水激活,以促进发酵。
• 水：水温控制在35°C左右最为适宜，过热会杀死酵母活性,过冷则不利于酵母生长。
• 其他辅料：如糖（可选，用于加速发酵）、盐等。

和面

1. 比例：一般面粉与水的比例为2:1,具体可根据面粉吸水性调整。
2. 加料：在面粉中加入适量的酵母水（已激活的酵母溶液），搅拌均匀后逐渐加入剩余的水，边加边搅拌,直至形成絮状。
3. 揉面：将絮状面团置于案板上，开始揉搓，初期面团较松散，需耐心揉至表面光滑，手感有弹性，此过程约需10-15分钟。
4. 醒面：将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处静置发酵约1-2小时,直至体积膨胀至原来的两倍大。

分割与整形

• 发酵好的面团取出，轻轻按压排气,避免气泡影响成品结构。
• 分割成小剂子，每个剂子约50-60克,根据个人喜好调整大小。
• 取一个剂子，用擀面杖擀成中间稍厚、边缘略薄的圆形面皮，厚度大约为0.5厘米。

包馅与成型

• 若制作甜口烧饼,可在面皮中央放上适量红豆沙或其他甜馅料。
• 若为咸口，则撒上葱花、肉末等调料。
• 收口捏紧，整形成圆饼状，再用手掌轻轻压扁，边缘可稍微拉薄,便于烤制时形成自然的裂纹。

二次发酵

• 将整形好的烧饼坯放入蒸笼或烤箱（不开火）内，保持适宜温度和湿度，让它们进行二次发酵，约30分钟至1小时,视实际情况而定。
• 二次发酵后的烧饼坯体积再次膨胀,表皮略显松弛。

烘烤

• 预热烤箱至180°C左右。
• 将发酵好的烧饼坯摆放在烤盘上,注意留出适当间距。
• 送入预热好的烤箱中层，烤制约20-25分钟,期间可根据上色情况适时调整位置或加盖锡纸防止过度上色。
• 待烧饼表面金黄酥脆,底部也烤熟即可出炉。

冷却与享用

• 烤好的烧饼取出放置于晾架上自然冷却,避免热气使内部水分蒸发过快影响口感。
• 完全冷却后即可切片享用，外皮酥脆，内里柔软,馅料香甜或咸香可口。

通过以上步骤，您可以在家尝试制作缙云烧饼，体验传统美食的魅力，记得在实际操作中灵活调整细节,以达到最佳效果。